Shikku

“Percy busca el corte afrodisíaco”

Percy Peña ( Perú, 1978) es unos de los grandes cocineros del restaurante Shikku, inició


su aprendizaje de cocina en España hace 10 años en el restaurante Suntory, dos años


más tarde en Tsunami, hasta el año 2008 donde nace el Shikku.


A ¿Cómo descubriste la cocina japonesa?


P Estudié Ingeniería Agrícola en Perú, me vine a España, ya que la situación en mi país


no era buena, a los 22 años me inicié en el tema en el Suntory; pelando cebolla, lavando


arroz, haciendo bolas y bolas de sushi, así empezábamos todos.


A ¿Quién fue tu gran maestro?


P Sr, Sato, jefe de cocina del Suntory, uno de los mejores de Madrid. Ahí conocí a


Rafael Sánchez, uno de los propietarios y cocineros del Shikku, buen profesional y


gran amigo, desde entonces hemos formado un gran equipo y seguimos trabajando


juntos “hay complicidad”, con la mirada nos entendemos.. También David, Jorge y


Gema son compañeros del Suntory, “todos estamos aquí”.


A ¿Pedro Espina y el Tsunami, qué te aportaron?


P ¡De todo!, como congelar y descongelar el pescado, que lleva su truco, para que no se


oxide, es decir, que no se ponga negro. Aquí fui creciendo en mi carrera. Pedro montó


otro restaurante de brasa y plancha y Rafa era el jefe de cocina del Tsunami, aquí


aprendimos muchas cosas juntos.


Ver trabajar a Percy es realmente placentero, disfrutar de cada corte del fresquísimo pescado,


y disfrutar de las múltiples combinaciones con un toque picante, estimula todos los sentidos,

"Es todo un sushiman".

Nada más llegar, te ofrece una amplia y amigable sonrisa con una original carta, pero lo mejor, es ponerte en sus manos y dejar que él se mueva a su antojo, lo cual hace con gran maestría, verle cortar y preparar cada bocado, es sin duda, parte de la atracción un “show cooking”.


A ¿Es difícil elaborar cocina japonesa?


P Los japoneses son muy tradicionales, enseñan a quien consideran que tiene


disposición, hay que aprender todas las partidas, es decir todas las variedades en cocina:


partida fría ( sushi, sashimi..) caliente, ensaladas, ….


A ¿Hay algún truco?


P Ser paciente, saber cortar y sonreír; esto es muy importante, “En el corte se nota tu


estado de ánimo, lo haces todo con las manos”.


A ¿Cómo aprender a hacer esos cortes?


P Es laborioso, pero no imposible, actualmente Rafa da clases en Telva, tras la demanda


de nuestros clientes.


A ¿Cómo surge la fusión japo peruana?


P Por influencia, empezó a estar de moda, a raíz del restaurante Astrid & Gastón. La


cocina peruana de la Costa, se basa en ceviches, tiraditos (pescado crudo, limón y


picante) combinan muy bien.


A ¿Con qué maridas tu cocina?


P Vino blanco seco o champagne.


A ¿Qué suelen pedir los comensales?


P Que les recomendemos, se fían de nosotros y les suele gustar, generalmente todos


vuelven a visitarnos.


A ¿Qué perfil tienen los clientes?


P Hay de todo, desde grandes conocidos del mundo de la política y el deporte,


españoles, extranjeros, gastrónomos y principiantes.


A Siempre hay gente en el Shikku, ¿a qué se debe?


P Yo creo que a la gente le gusta probar y vuelven, los fines de semana siempre está


lleno, hasta cuando hay partido de fin de liga, aunque ese día suelen venir más mujeres.


Por eso abriremos un nuevo Shikku en la calle Dr. Flemming, 32, Rafa será el jefe del


mismo y yo me quedaré aquí en la calle Lagasca.


A ¿Algún plato afrodisíaco?


P Si, “leche de tigre”, al caldo que suelta el ceviche, que es fósforo puro, se le agrega


chicano, un concentrado de pescados con picante, totalmente afrodisíaco, o te duerme o


te levanta.


A ¿Has estado en Japón?


P Aún no, pero entiendo bastante el japonés, mi maestro no hablaba castellano, nos


entendíamos entre inglés y japonés.


Restaurante & SushiBar Shikku


Calle de Lagasca, 5


Madrid


914 319 308


Shikku Izakaya
Doctor Fleming, 32 Madrid
91 344 16 64


Sushispot
Centro Comercial El Encinar
Camino del cura, 10 Alcobendas
91 625 50 93